.jpg)
НОВЫЙ год всегда в нашей жизни был ярким семейным праздником, когда встреча за общим столом отличалась обильным угощением и долгими разговорами. Издавна это одно из главнейших торжеств. Причём в отличие от церковного праздника Рождества оно просто людское, народное. И конечно, главное проявление радости - застолье.
Россия - большая страна. И традиции рождественских и новогодних гуляний отличались в разных её частях. Но и там не было однообразия. И, пройдясь с севера на юг, мы встретим немало застольных отличий.
Стоит ли говорить, что наша северная кухня, кухня Поморья, - это отдельный мир. На протяжении многих веков еда Русского Севера была традиционной - рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особые вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели солёной, печёной. А сиг и особенно палтус были праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарёхи, запекали в латках (формочках) редкую рыбу - палтус, тресковую печень. Варили уху из сёмги или кумжи, пекли пироги с рыбой - кулебяки и рыбники.
Кухня Центральной России унаследовала от предков иные обычаи. И никакая рождественская трапеза здесь не обходилась без жареного гуся. В конце XIX века десятки тысяч замороженных тушек свозились в декабре в Санкт-Петербург из Симбирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками - по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.
Вы думаете, винегрет - это французское изобретение? Ничуть! Винегрет из рыбы, уборный винегрет с птицей - эти кушанья встречаются в наших поварских книгах ещё в конце XVIII века. Просто изобретённый во Франции соус стал удачным дополнением к нашим старинным блюдам, дав им со временем собственное название.Но перенесёмся ещё на пару тысяч километров к югу и увидим совсем другие праздничные традиции. На юге России удивительным образом смешались русские, украинские,, азиатские и закавказские блюда. Зелень, помидоры, огурцы, редиска, баклажаны, фасоль -неотъемлемая часть рациона этих мест. Они до новогодних праздников хорошо сохраняются, а потому идут на стол. Казацкий борщ и чеченский холтмаш с черемшой, кабардинский хычин и аварский курзе - всё перемешалось здесь. Румяный окорок и шашлык, сочные чебуреки и буженина -вот что можно встретить здесь в новогоднюю ночь. А пироги с мясом - особая статья. Похоже, что на нашем юге они впитали в себя весь поварской опыт страны. И конечно, яркие южные салаты и овощные закуски - кабачковая икра, баклажаны с чесноком и турша (блюдо из баклажанов, перца, помидоров, моркови и стручковой фасоли).
Что роднит кулинарные, обычаи в Карелии и на Кавказе, в Поволжье и на Дальнем Востоке? Стремление сделать Новый год ярким и незабываемым. А что может быть лучше, чем праздничное застолье!
