.jpg)
Как рождались кулинарные предпочтения народа.
ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПРОДУКТОВ, БЕЗ КОТОРЫХ НЕМЫСЛИМ СТОЛ, УТВЕРЖДАЮТ, ЧТО ВСЕ ОНИ СДЕЛАНЫ «ПО ТРАДИЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ». В КАКОЙ-ТО МЕРЕ ЭТО ВЕРНО. ДРУГОЕ ДЕЛО, ЧТО ЭТА САМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, А ЗНАЧИТ, И ВКУС БЫЛИ В СВОЁ ВРЕМЯ КРУТО ИЗМЕНЕНЫ. И НЕ КЕМ-НИБУДЬ, А ВЕРХОВНЫМИ ПРАВИТЕЛЯМИ.
Обычно с их именами связывают какой-нибудь милый пустячок. Как, например, это произошло с Николаем I, который, по легенде, придумал закусывать коньяк долькой лимона, посыпанной сахарной пудрой и молотым кофе - «Николашкой». Но фундаментальное изменение вкуса - другое дело. Мы подобрали ряд самых ярких примеров.
Сливочное масло
Традиционное русское - сладкое несолёное.
Технология многоступенчатая. Сливки перетапливали в печи. Потом отстаивали. Подонки выбрасывали. Вершки - тоже. Середину - отделившуюся маслянистую массу - сбивали мутовками и трижды промывали в холодной ключевой воде. Выход продукта был чрезвычайно мал. Но качество вполне соответствовало поговорке «Кашу маслом не испортишь». А об очень богатых людях в Европе говорили: «Он может себе позволить даже русское масло».
После Северной войны 1700-1721 гг. русское масло сменилось «чухонским» - солёным, которое стало привычным и почти полностью вытеснило наше старинное. Новый рецепт был одобрен Петром Великим. В частности, по той причине, что технология производства оказалась простой и дешёвой, ничего не выбрасывали, а только сбивали и солили.
Майонез
Настоящим может считаться лишь тот, содержание масла в котором превышает 80%. Поэтому майонез из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 г., на который принято ориентироваться как на эталон, может претендовать разве что на звание «салатного соуса». Содержание масла в нём - 68%. Самое забавное, что в майонезе его в принципе никак не может быть меньше 70%, иначе соус просто не получится.
Однако же, извольте, в СССР получился. Причина - экономия на масле и яйцах. Основную функцию загустителя несла... горчица -её содержание в советском майонезе было совершенно конским. Рецепт одобрен Микояном и Сталиным.
Шоколад
Настоящий шоколад изначально употреблялся как холодный напиток с кукурузной мукой и перцем чили. В середине XVI в. к нему стали добавлять молоко и мёд, подведя к нынешнему стандарту. Рецепт принадлежит братству Ордена Иисуса, иезуитам. В начале XVII в. внутри Ордена вынесено 80 смертных приговоров за попытку продать секрет шоколада. Окончательная утечка, судя по всему, произошла через кардинала Ришелье - его лечил шоколадом знаменитый лекарь Кристофор Хоффман.
В окружении кардинала нашёлся иуда, который переправил рецепт в Англию герцогу Бекингему. Куда там алмазным подвескам из приключений дАртаньяна!
Водка
Согласно Жалованной грамоте дворянству от 1785 г., в числе прочих привилегий этому сословию досталось право устраивать винокуренное производство. В результате русские поваренные книги обогатились разделом «Водки разные». От «А» до «Я» - от анисовой до яблочной, и при этом разной крепости. Другой указ, времён Александра III, прикрыл лавочку - появилась госмонополия. И здесь искали двойную выгоду. Когда спирт смешивают с водой, объём получившегося продукта сильно уменьшается.
Дмитрий Менделеев открыл, что при содержании спирта 40% потери в объёме минимальны и продать можно больше. Именно это легло в основу рецепта привычной нам водки.
Чай
1638 год. Первому царю из династии Романовых, Михаилу Фёдоровичу, в ознаменование закрепления дружественных отношений между Россией и Китаем преподнесли в подарок чай. Несколько видов. Зелёный, жёлтый, красный и чёрный. Царю, в общем, понравились все: «Питьё доброе и, когда привыкаешь, гораздо укусное». Теоретически в качестве национального напитка у нас мог бы закрепиться любой из этих видов.
ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПРОДУКТОВ, БЕЗ КОТОРЫХ НЕМЫСЛИМ СТОЛ, УТВЕРЖДАЮТ, ЧТО ВСЕ ОНИ СДЕЛАНЫ «ПО ТРАДИЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ». В КАКОЙ-ТО МЕРЕ ЭТО ВЕРНО. ДРУГОЕ ДЕЛО, ЧТО ЭТА САМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, А ЗНАЧИТ, И ВКУС БЫЛИ В СВОЁ ВРЕМЯ КРУТО ИЗМЕНЕНЫ. И НЕ КЕМ-НИБУДЬ, А ВЕРХОВНЫМИ ПРАВИТЕЛЯМИ.
Обычно с их именами связывают какой-нибудь милый пустячок. Как, например, это произошло с Николаем I, который, по легенде, придумал закусывать коньяк долькой лимона, посыпанной сахарной пудрой и молотым кофе - «Николашкой». Но фундаментальное изменение вкуса - другое дело. Мы подобрали ряд самых ярких примеров.
Сливочное масло
Традиционное русское - сладкое несолёное.
Технология многоступенчатая. Сливки перетапливали в печи. Потом отстаивали. Подонки выбрасывали. Вершки - тоже. Середину - отделившуюся маслянистую массу - сбивали мутовками и трижды промывали в холодной ключевой воде. Выход продукта был чрезвычайно мал. Но качество вполне соответствовало поговорке «Кашу маслом не испортишь». А об очень богатых людях в Европе говорили: «Он может себе позволить даже русское масло».
После Северной войны 1700-1721 гг. русское масло сменилось «чухонским» - солёным, которое стало привычным и почти полностью вытеснило наше старинное. Новый рецепт был одобрен Петром Великим. В частности, по той причине, что технология производства оказалась простой и дешёвой, ничего не выбрасывали, а только сбивали и солили.
Майонез
Настоящим может считаться лишь тот, содержание масла в котором превышает 80%. Поэтому майонез из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 г., на который принято ориентироваться как на эталон, может претендовать разве что на звание «салатного соуса». Содержание масла в нём - 68%. Самое забавное, что в майонезе его в принципе никак не может быть меньше 70%, иначе соус просто не получится.
Однако же, извольте, в СССР получился. Причина - экономия на масле и яйцах. Основную функцию загустителя несла... горчица -её содержание в советском майонезе было совершенно конским. Рецепт одобрен Микояном и Сталиным.
Шоколад
Настоящий шоколад изначально употреблялся как холодный напиток с кукурузной мукой и перцем чили. В середине XVI в. к нему стали добавлять молоко и мёд, подведя к нынешнему стандарту. Рецепт принадлежит братству Ордена Иисуса, иезуитам. В начале XVII в. внутри Ордена вынесено 80 смертных приговоров за попытку продать секрет шоколада. Окончательная утечка, судя по всему, произошла через кардинала Ришелье - его лечил шоколадом знаменитый лекарь Кристофор Хоффман.
В окружении кардинала нашёлся иуда, который переправил рецепт в Англию герцогу Бекингему. Куда там алмазным подвескам из приключений дАртаньяна!
Водка
Согласно Жалованной грамоте дворянству от 1785 г., в числе прочих привилегий этому сословию досталось право устраивать винокуренное производство. В результате русские поваренные книги обогатились разделом «Водки разные». От «А» до «Я» - от анисовой до яблочной, и при этом разной крепости. Другой указ, времён Александра III, прикрыл лавочку - появилась госмонополия. И здесь искали двойную выгоду. Когда спирт смешивают с водой, объём получившегося продукта сильно уменьшается.
Дмитрий Менделеев открыл, что при содержании спирта 40% потери в объёме минимальны и продать можно больше. Именно это легло в основу рецепта привычной нам водки.
Чай
1638 год. Первому царю из династии Романовых, Михаилу Фёдоровичу, в ознаменование закрепления дружественных отношений между Россией и Китаем преподнесли в подарок чай. Несколько видов. Зелёный, жёлтый, красный и чёрный. Царю, в общем, понравились все: «Питьё доброе и, когда привыкаешь, гораздо укусное». Теоретически в качестве национального напитка у нас мог бы закрепиться любой из этих видов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий